Strona główna / O nas
O restauracji
Jesteśmy restauracją na 68 miejsc w budynku, który przez osiemdziesiąt lat był piekarnią. Gotujemy tu od 2017 roku — 9 lata, 57 000 gości i 143 000 wydanych dań.
Kuchnia wielkopolska
bez skansenu
Chcieliśmy sprawdzić, czy jedzenie, które w Wielkopolsce gotuje się w domach, obroni się w restauracji — bez przebierania go za coś innego i bez traktowania jak eksponat.
Czernina, pyry z gzikiem, kluski szare, kiszona kapusta. Wszystko to jest w naszej karcie, ale ugotowane techniką, którą Marcin Dolata przywiózł z pracy w Kopenhadze: dłuższe fermentacje, mniej tłuszczu, produkt na pierwszym planie. To nie jest fusion. To ta sama kuchnia, tylko robiona uważniej.
Nie mamy gwiazdek ani ambicji ich zdobywania. Mamy natomiast 57 000 gości, z których spora część wraca kilka razy w roku — i to jest miara, która nas interesuje.
Pięć osób,
o które warto zapytać
Na zmianie pracuje nas dwanaścioro: siedem osób w kuchni, pięć na sali. Cztery z nich są z nami od pierwszego dnia.
Marcin Dolata
Uczył się w Poznaniu, siedem lat pracował w restauracjach przy Starym Rynku, dwa sezony spędził w Kopenhadze przy fermentacjach. Układa kartę i pilnuje, żeby nie było w niej nic „na wszelki wypadek”.
Ewa Nowaczyk
Prowadzi piwnicę i wszystkie fermentacje — 17 rodzajów kiszonek to jej dział. Prowadzi też warsztaty kiszenia dla grup.
Bartosz Kubiak
Odpowiada za 84 etykiety w karcie i za wieczory z winiarzami. Uparcie namawia gości na wina pomarańczowe do kiszonek i zwykle ma rację.
Julia Ratajczak
Prowadzi Bar Cybina. Nalewki nastawia sezonowo, sama zbiera pigwę i jałowiec. Karta koktajli zmienia się razem z kartą kuchni.
Kacper Wieczorek
Piecze dwa razy dziennie, prowadzi zakwas od 2017 roku. W okolicach 11 listopada piecze rogale od szóstej rano.
Zmiana wieczorna
Pięć osób na sali, w tym gospodarz piętra, który wieczorami prowadzi Loży 1908. To ta sama załoga, która przyjmuje przy wejściu.
Trzy zasady,
od których
nie odchodzimy
-
Sezon decyduje, nie karta
Kartę zmieniamy pięć razy w roku, ale jeśli w czerwcu skończy się bób, danie znika tego samego dnia. Wolimy powiedzieć „nie ma”, niż sprowadzić bób z drugiego końca Europy.
-
Wszystko, co da się zrobić u nas, robimy u nas
Chleb, masło fermentowane, kiszonki, wędzenie, nalewki, lody, kwas chlebowy. Kupujemy surowiec, nie półprodukt. Dzięki temu wiemy, co jest w każdym talerzu — i umiemy odpowiedzieć na pytanie o alergen bez telefonu do dostawcy.
-
Dostawca ma imię
Współpracujemy z 23 gospodarstwami i małymi wytwórniami z Wielkopolski. Najdalsze jest 71 km stąd, spod Gostynia. Z większością pracujemy od otwarcia, kilku dostawców zaczynało u nas jako goście.
Od pieca chlebowego
do dzisiaj
-
1908
Piekarnia przy Śródce
W parterze kamienicy rusza piekarnia. Piec stoi w piwnicy, mieszkanie właściciela — na piętrze. Chleb sprzedaje się przez okno od strony ulicy.
-
1994
Ostatni wypiek
Piekarnia zamyka się po osiemdziesięciu sześciu latach. Przez dwie dekady w lokalu jest kolejno skład opału, warsztat i pustostan.
-
2016
Remont
Kupujemy budynek i zaczynamy remont. Odkrywamy ceglane sklepienia w piwnicy i kredens z 1930 roku na piętrze — oba zostają na miejscu.
-
2017
Otwarcie
Ruszamy w marcu z kartą na dwadzieścia dwie pozycje i sześcioma rodzajami kiszonek. Zakwas, który zaczynamy prowadzić w pierwszym tygodniu, pracuje do dziś.
-
2019
Taras nad Cybiną
Otwieramy taras nad rzeką na 34 miejsca. Od maja do września jedzenie na zewnątrz zaczyna być połową naszego serwisu.
-
2022
Piętro wraca do życia
Dawne mieszkanie piekarza dzielimy na Sala Kredensowa i salon wieczorny Loża 1908, otwarty dla gości powyżej 18. roku życia.
-
2026
9 lata i 57 000 gości
Karta ma 39 pozycji, piwnica 17 rodzajów kiszonek, a karta win 84 etykiety. Zespół w większości ten sam, co na starcie.
Przyjdź i sprawdź
Najlepiej we wtorek albo w środę — wtedy mamy czas, żeby pogadać przy stole. W piątek i sobotę jest pełna sala i mniej rozmów.