Strona główna / Karta dań
Karta dań
Kartę układa Marcin Dolata i zmienia ją pięć razy w roku — na przedwiośnie, wiosnę, lato, wczesną jesień i zimę. Poniżej wersja jesienna, obowiązuje od 15 września. Razem 39 pozycji.
Skąd to wszystko jest
Warzywa kupujemy od 23 gospodarstw z Wielkopolski. Kaczkę i gęś bierzemy z Kruszewa nad Wełną, ryby słodkowodne z hodowli pod Wągrowcem, twaróg i śmietanę od Kubiaków spod Śremu. Grzyby przynoszą nam dwaj zbieracze z okolic Murowanej Gośliny — we wrześniu i październiku codziennie rano.
Wszystko, co kiszone, kisimy sami w piwnicy: 17 rodzajów, od kapusty po zielone pomidory i czosnek niedźwiedzi. Chleb pieczemy dwa razy dziennie na zakwasie prowadzonym od 2017 roku.
Ceny podajemy w złotych, zawierają podatek. Do rachunku nie doliczamy serwisu.
Alergeny i diety. Przy każdej rezerwacji pytamy o alergie — prosimy o informację wcześniej, wtedy kuchnia przygotuje zamiennik zamiast odejmować składniki z talerza.
Pozycje wegetariańskie oznaczamy w karcie. Wersję wegańską mamy dla jedenastu dań, bezglutenową dla siedmiu.
Dzieciom podajemy pół porcji dowolnego dania głównego za 60% ceny.
Dwa zestawy
na wieczór
Serwujemy od wtorku do soboty, od 18:00, dla całego stolika. Zestaw ośmiu odsłon trwa około dwóch i pół godziny — warto wziąć to pod uwagę, planując wieczór.
Piwnica
Kiszonki, chleb z zakwasu, zupa sezonowa, danie główne do wyboru z dwóch, deser. Najkrótsza droga przez naszą kuchnię.
245 zł / osoba
dobór win: +145 zł
Śródka
Pełny zestaw sezonowy: trzy przystawki, zupa, ryba, mięso, ser dojrzewający i deser. Prowadzi go Marcin Dolata, dania zapowiada kelner przy stole.
365 zł / osoba
dobór win: +215 zł
Zestawy degustacyjne prosimy zamawiać przy rezerwacji, najpóźniej dzień wcześniej. Wersję wegetariańską przygotowujemy dla obu zestawów bez dopłaty.
Karta jesienna
Na początek
Kiszone pięć tygodni, pieczone w soli, twaróg od Kubiaków, olej rydzowy, chrzan tarty przy stole.wege
Kalafior z naszej piwnicy, twaróg ze szczypiorkiem po poznańsku, chrupiąca cebula, olej lniany.wege
Polędwica siekana nożem, żółtko marynowane w soi i miodzie, kiszony ogórek, majonez z oleju rzepakowego.
Płaty solone u nas przez dobę, jabłko, cebula czerwona, ziemniak z wody, koperek.
Żytnio-pszenny, pieczony rano, masło fermentowane, sól z Kłodawy. Bochenek do podziału.wege
Zupy
Na kaczce z Kruszewa, suszone gruszki i śliwki, kluski lane. Wersja, którą gotowała babcia naszego szefa kuchni — bez skrótów.
Podgrzybki i borowiki zbierane pod Murowaną Gośliną, śmietana zakwaszana u nas, łazanki.wege
Zakwas żytni prowadzony osobno od chlebowego, biała kiełbasa od masarni z Szamotuł, jajko, chrzan.
Dania główne
Pierś dojrzewająca sześć dni, sos z pieczonych węgierek, kasza gryczana z pieca, kiszona kalarepa.
Robione co rano z surowego ziemniaka, grzyby leśne, śmietana, koperek, skwarki z boczku (na życzenie bez).wege
Ziemniaki pieczone w mundurkach w popiele, gzik ze szczypiorkiem, pstrąg wędzony u nas na olszynie.
Filet smażony na skórze, masło z kiszonego czosnku niedźwiedziego, seler z pieca, sos z pietruszki.
Duszone pięć godzin w winie z doliny Warty, purée z pasternaku, kiszona śliwka, chrzan.
Cała główka pieczona 40 minut, tahini z rzepaku, kiszone winogrona, prażona kasza.wege
Desery
Ciasto na zakwasie chlebowym, śliwki duszone w miodzie gryczanym, lody na maślance.wege
Nasza wersja z białym makiem i orzechem włoskim, podawana ciepła z bitą śmietaną. W karcie od 1 listopada do końca stycznia.wege
Trzy sery od serowarni spod Międzychodu, konfitura z pigwy, orzechy, chleb z zakwasu.wege
Co pić do tej karty
Kartę win prowadzi Bartosz Kubiak. W Barze Cybina mamy 84 etykiety, z czego 31 to wina naturalne i pomarańczowe. Dwadzieścia dwie pozycje nalewamy na kieliszki.
- Do kiszonek i przystawek
Wina pomarańczowe z Moraw i Styrii — kwasowość kiszonki potrzebuje partnera o podobnej strukturze, nie słodyczy.
- Do czerniny i żuru
Riesling wytrawny z Alzacji albo polskie solaris z winnicy pod Zieloną Górą. Do żuru bywa, że polecamy piwo z browaru w Czarnkowie.
- Do kaczki i policzków
Blaufränkisch z Burgenlandu, pinot noir z Nowej Zelandii albo zweigelt z winnicy Turnau. Węgierki w sosie lubią czerwone o wyraźnym owocu.
- Do ryb słodkowodnych
Chablis, grüner veltliner lub nasze polskie johanniter. Do wędzonego pstrąga — cydr z sadu pod Kaliszem.
- Do deserów
Tokaj późnego zbioru, moscato d'Asti albo miód pitny trójniak z pasieki spod Trzemeszna.
Zjedz u nas w tym tygodniu
Kuchnia przyjmuje zamówienia do 21:00 od wtorku do czwartku i do 23:00 w piątek i sobotę. W niedzielę serwujemy skróconą kartę do 19:30.
